Wykonanie i utrzymanie przy życiu zakwasu to jedno z moich postanowień noworocznych. Stefan, tak go nazwalam, ma już ponad 2 miesiące i liczę na to, że przetrwa kolejne. Długo przygotowywałam się do publikacji tego postu. Chciałam zebrać całą wiedzę, jaką udało mi się zdobyć i przekazać Wam w jak najbardziej prosty, zwięzły, a zarazem wyczerpujący sposób. Samo zrobienie zakwasu jest banalnie proste, natomiast trzeba znać kilka zasad, aby tego nie schrzanić.

Może zacznę od wyjaśnienia, czym właściwie jest zakwas? To kultura mikroorganizmów, zawierająca dzikie drożdże i bakterie. Aktywny i dobrze przygotowany zwiększy objętość chleba, a także wzbogaci jego smak. Powstaje on w wyniku fermentacji mąki i wody. Często przetrzymywany jest przez wiele lat i przekazywany z pokolenia na pokolenie. Podobno istnieją piekarnie, które pieką chleb ze 100-letniego zakwasu. Czy taki zakwas jest silniejszy? Nie. To jeden z mitów 😉 Dlatego jeśli uśmiercisz swoje “dzieło”, nie przejmuj się. Zacznij od początku. Ja miałam kilka podejść 😉

No dobrze, żeby przygotować zakwas potrzebujecie (oprócz mąki i wody): małego słoiczka, drewnianej łyżki oraz folii spożywczej. Naczynie nie musi być duże – do domowego wypieku chleba potrzeba zaledwie 2-3 łyżek zakwasu na 1 bochenek. Do mieszania nie można używać metalowych łyżek, ponieważ wchodzą w reakcję z zakwasem. I ostatni element – folia spożywcza, która szczelnie zabezpiecza mieszankę. Nie polecam przykrywania talerzykiem czy ściereczką, jak podają niektóre źródła. Do środka dostanie się powietrze, a na powierzchni powstanie “skorupka”.

Tak jak wspominałam, mimo że zakwas jest prosty w przygotowaniu, to jednak mogą pojawić się problemy. Kiedy zauważycie, że na powierzchni wytrąca się woda, zamieszajcie go. Przelejcie jedną łyżkę do czystego naczynia i standardowo dokarmcie. Możecie zwiększyć odrobinę ilość mąki. Mieszanka musi mieć konsystencję gęstego jogurtu. Musi też intensywnie pachnieć chlebem, lekko kwaśno, ale przyjemnie 🙂 Jeśli jednak wyczujecie zapach octu czy acetonu, to postępujcie tak jak wyżej.

To chyba najważniejsze rzeczy. Jednak nie udało się zwięźle, ale to w sumie było do przewidzenia 😉 Mam nadzieję, że wszystko jest jasne. Gdyby jednak pojawiły się wątpliwości – piszcie śmiało 🙂 A poniżej podaję, jak dokładnie przygotować zakwas. Powodzenia 🙂


SKŁADNIKI


mąka żytnia typ 750

filtrowana woda w temperaturze pokojowej


DO DOKARMIANIA


mąka żytnia typ 750, 1 czubata łyżka

mąka pszenna typ 750, 1/2 łyżki

mąka pszenna razowa, 1 płaska łyżka

filtrowana woda w temperaturze pokojowej, 3-4 łyżki

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA


Dzień 1:

Do słoiczka wsypać 2 łyżki mąki żytniej i wlać 3-4 łyżki wody. Dokładnie wymieszać drewnianą łyżką. Zakwas powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu. Szczelnie przykryć folią spożywczą. Odstawić na 24 h.

Dzień 2-5:

Połowę zakwasu wylać. Pozostałą część wymieszać z 2 łyżkami mąki żytniej i 3-4 łyżkami wody. Dalej postępować jak powyżej. Zakwas należy dokarmiać codziennie przez 5 dni. Można ten czas wydłużyć o kolejne 2 dni. Po dokarmianiu na powierzchni powinny się pojawić pęcherzyki powietrza, co będzie oznaczało, że jest aktywny. Powinien też zwiększyć objętość.

Po tym czasie, zakwas jest dojrzały i gotowy do użytku. Jeśli pieczesz chleb raz w tygodniu, zakwas należy przechowywać w lodówce.

Przechowywanie:

30 minut po dokarmianiu, mieszankę włożyć do lodówki. W ten sposób można go przechowywać przez tydzień. Po tym czasie (nawet jeśli nie planujmy pieczenia chleba) zakwas należy dokarmić, inaczej umrze…

Dokarmianie:

Naczynie z zakwasem wyciągać z lodówki. Doprowadzić do temperatury pokojowej i dokarmić. Tak na dobrą sprawę, do dokarmienia wystarczy łyżka mąki żytniej i woda. Natomiast u mnie najlepiej sprawdza się mieszanka różnych mąk (podaję je obok). Mam wrażenie, ża zakwas lepiej pracuje. Ale sami możecie przetestować, co u Was się lepiej sprawdzi 🙂 Po kilku godzinach, kiedy zacznie ładnie pracować i urośnie, jest gotowy do przygotowania zaczynu. Ale o tym napiszę w kolejnym przepisie – na chleb 🙂