Francuski chleb na zakwasie

francuski chleb 1

Rok temu obiecałam sobie, że zrobię zakwas na chleb i utrzymam go przy życiu. Przez pól roku dzielnie go dokarmiłam i pamiętałam o nim. Później zginął śmiercią tragiczną w lodówce… Akcja Wypiekanie na śniadanie organizowana przez Małgosię ze Smaki Alzacji była świetnym pretekstem, żeby ponownie go zrobić. Trochę odbiegłam od oryginalnego przepisu. Przede wszystkim zwiększyłam ilość zakwasu i dodałam drożdże. Bałam się, że mój zakwas jest zbyt młody, żeby ciasto odpowiednio wyrosło albo że będzie to bardzo długo trwało. A ja nie miałam tyle czasu ani cierpliwości. Ogólnie chlebki wyszły pyszne. Mięciutkie i wilgotne w środku z bardzo chrupiącą skórką.

Składniki

Zaczyn:

  • zakwas, 40 g
  • mąka pszenna (typ 480), 140 g
  • mąka żytnia razowa (typ 2000), 10 g
  • letnia woda, 90 g

Ciasto właściwe:

  • mąka pszenna (typ 480), 800 g
  • mąka żytnia razowa (typ 2000), 50 g
  • letnia woda, 450 g
  • drożdże instant, 3-4 g
  • sól, 1 łyżka
  • zaczyn

Sposób przygotowania

  1. Wszystkie składniki na zaczyn połączyć, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-14 godzin.
  2. Składniki na ciasto właściwe mieszać do powstania jednolitej masy. Wyrabiać przez 10 minut. Odstawić na 5, żeby odpoczęło i ponownie wyrabiać przez kolejne 10 minut.
  3. Podzielić na 2 równe części. Z każdej uformować kulę. Przełożyć do osobnych misek wysypanych mąką. Odstawić na około 2-2,5 godziny, aby podwoiło swoją objętość. W tym czasie ciasto dwukrotnie odgazować (co 60 minut), uderzając w nie pięścią. A następnie złożyć, zbierając jego boki do środka.
  4. Wyrośnięte kule przełożyć na stolnicę. Delikatnie rozpłaszczyć, następnie boki zwinąć do środka, tworząc sakiewkę. Czynność powtórzyć 2 razy. Obsypać obficie mąką. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 1-1-5 godziny. Kiedy urosną zrobić nacięcia ostrym, ząbkowanym nożem, trzymając go niemal poziomo.
  5. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 230 stopni. Na dno wstawić naczynie żaroodporne z kilkoma kostkami lodu. Bochenki piec przez 40 minut. Ja w połowie pieczenia przykryłam je folią aluminiową, żeby za bardzo się nie spiekły. Studzić na kratce.

francuski chleb 2

Razem ze mną piekli:
Iwona z Ivka w kuchni
Dobrafka z Bona Apetita!
Małgorzata ze Smaki Alzacji
Dorota z Moje Małe Czarowanie
Iza ze Smacznej Pyzy
Wiosenka z Eksplozja smaków

Chleb na zakwasie z suszonymi pomidorami i bazylią

chleb z suszonymi pomidorami

Składniki
Zaczyn:
zakwas, 2 łyżki
mąka pszenna, 3 łyżki
letnia woda, 50 mililitrów

Ciasto właściwe:
mąka pszenna, 2 i 1/2 szklanki
mąka graham, 1 szklanka
suche drożdże, 3 gramy
letnia woda, 1 szklanka
sól, 2 łyżeczki
cukier, 1 i 1/2 łyżeczki
oliwa z suszonych pomidorów, 3 łyżki
suszone pomidory, 5 sztuk
świeża bazylia, 1/2 doniczki

Sposób przygotowania
1. Składniki na zaczyn połączyć (zakwas musi być aktywny). Przykryć folią aluminiową i zostawić na 12 godzin.

2. Z zaczynu, mąki pszennej, graham, drożdży, wody, soli, cukru i oliwy zarobić gładkie, elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać więcej mąki lub wody. Wyrabiać przez 10 minut. Zostawić na 5, aby odpoczęło. Dodać drobno pokrojone pomidory i posiekaną bazylię. Wyrabiać przez kolejne 5 minut. Pomidory są wilgotne więc będzie trzeba dodać trochę mąki, żeby ciasto się nie kleiło. Przełożyć do miski, przykryć ściereczką i zostawić na koło 2 godziny do podwojenia objętości.

3. Masę delikatnie zarobić. Rozpłaszczyć, a następnie boki zwinąć do środka, tworząc sakiewkę. Czynność powtórzyć 2-3 razy. Uformować okrągły chleb. Przełożyć na blaszkę, wyłożoną papierem do pieczenie, spojeniem do dołu. Odstawić na pół godziny do ponownego napuszenia. Ostrym, ząbkowanym nożem zrobić nacięcia dookoła chleba.

4. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić naczynie żaroodporne z kilkoma kostkami lodu. Chleb piec przez 10 minut. Następnie temperaturę zmniejszyć do 190 stopni i piec kolejne 15 minut. Chleb obrócić „do góry nogami” i piec jeszcze 10 minut.

Chleb pszenny na zakwasie

chleb pszenny na zakwasie

Składniki
Zaczyn:
mąka pszenna, 65 gram
mąka żytnia, 5 gram
letnia woda, 50 mililitrów
aktywny zakwas, 2 łyżki

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
mąka pszenna, 360 gram
mąka żytnia, 20 gram
letnia woda, 250 mililitrów
sól, 1 łyżeczka
cukier, 1 łyżeczka
suche drożdże, 3 gramy

Sposób przygotowania
1. Wszystkie składniki na zaczyn połączyć. Miskę zakryć szczelnie folią. Zostawić na 12-24 godziny.

2. Z zaczynu i pozostałych składników zarobić gładkie ciasto. Wyrabiać przez 10 minut. Zostawić na 5 minut, żeby odpoczęło i wyrabiać kolejne 5 minut. Przełożyć do miski obsypanej mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny  lub do podwojenia objętości.

3. Ciasto jeszcze raz delikatnie wyrobić. Rozpłaszczyć, a następnie boki ściągnąć do góry, tworząc sakiewkę. Czynność powtórzyć 2-3 razy. Bochenek przełożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i zostawić na 20-30 minut do ponownego rozrostu.

3. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 220 stopni. Piec przez 40-45 minut.

Crusty hard rolls na zakwasie

crusty na zakwasie

Składniki
mąka pszenna, 400 gram
mąka żytnia, 20 gram
zakwas, 3 ł­yżki
drożdże, 4 gramy
letnia woda, 220 mililitrów
sól, 1 i 1/2 łyżeczki
cukier, 1 i 1/2 łyżeczki

Sposób przygotowania
1. Wszystkie składniki na ciasto połączyć. Wyrabiać przez 10 minut. Zasypać mąką, miskę przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

2. Ciasto podzielić na 8 równych części. Aby bułeczki miały ładny kształt i rosły w górę należy postępować w następujący sposób: każdą z części rozpłaszczyć na placuszek, następnie boki ściągnąć do góry (na kształt sakiewki), znowu placuszek i znowu sakiewka. Dopiero wtedy formować podłużne bułki i układać na blaszce wyłożonej papierem. Odstawić w ciepłe miejsce do ponownego napuszenia (około pół godziny). Zrobić głębokie nacięcia na środku każdej bułeczki.

3. Piec w piekarniku (funkcja góra-dół) rozgrzanym do 220 stopni przez 15-20 minut.

Chleb z kaszą gryczaną i soją

chleb z kaszą gryczana i soją 1

Najlepszy chleb jaki do tej pory piekłam. Z grubą, chrupiącą skórką i miękkim, wilgotnym miąższem. W ogóle nie czuć smaku kaszy, ale sprawia ona, że chleb jest wilgotny i zachowuje długo świeżość.

Składniki
Zaczyn:
zakwas, 1 szklanka
letnia woda, 1/2 szklanki
mąka pszenna, 1 szklanka

Ciasto właściwe:
soja, 1/3 szklanki
prażona kasza gryczana, 100 gram
mąka pszenna, 3 szklanki
letnia woda, 1/2 szklanki
miód, 1 łyżeczka
suche drożdże, 1 łyżeczka
sól, 2 łyżeczki

Sposób przygotowania
1. Składniki na zaczyn dokładnie połączyć. Przykryć folią spożywczą. Odstawić w ciepłe miejsce na 12-24 godziny.

2. Soję zalać wrzątkiem. Zostawić na 2-3 godziny. Następnie ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Kaszę ugotować w nieosolonej wodzie. Dokładnie odcedzić i wystudzić.

3. Wszystkie składniki na ciasto właściwe połączyć z zaczynem w gładką masę. W razie potrzeby dosypać mąki lub dolać wody. Wyrabiać przez 10 minut. Zostawić na 5, żeby ciasto odpoczęło. Następnie wyrabiać przez kolejne 5 minut. Przełożyć do miski obsypanej mąką. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny do podwojenia objętości.

4. Ciasto wyciągnąć na blat posypany mąką. Delikatnie rozpłaszczyć, a następnie utworzyć sakiewkę, ściskając brzegi ciasta na górze. Czynność powtórzyć 2-3 razy. Końcówki dokładnie zlepić. Takie formowanie chleba ma spowodować, że ciasto podczas pieczenia będzie rosło do góry, a nie na boki. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia i obsypanej mąką, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut do ponownego rozrostu.

5. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Włożyć do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

chleb z kaszą gryczaną
Chleb domowy

Chleb graham na zakwasie

chleb graham na zakwasie

Składniki
zakwas (z tego przepisu), 1 szklanka
ciepła woda, 3/4 szklanki
mąka graham, 3 szklanki
suche drożdże, 1 łyżeczka
miód, 1 łyżeczka
sól, 2 łyżeczki

Sposób przygotowania
1. Zakwas o temperaturze pokojowej, dokarmiony 2-3 godziny wcześniej, połączyć w gładką masę z pozostałymi składnikami. Jeśli ciasto będzie się kleiło dodać mąkę. Wyrabiać przez 10 minut. Zostawić na 5 minut, żeby odpoczęło. Wyrabiać przez kolejne 5. Przełożyć do miski. Zasypać mąką. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości na około 2 godziny.

2. Ciasto jeszcze raz delikatnie wyrobić. Rozłożyć równomiernie w keksówce (wymiary 12 cm x 35 cm) posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut do ponownego rozrostu.

3. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Chleb włożyć do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 10 minut. Następnie wyciągnąć z formy i piec jeszcze 10 minut.

Chleb domowy

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

chleb-pszenno-żytni-na-zakwasie

Składniki
zakwas (z tego przepisu), 1 i 1/4 szklanki
ciepła woda, 1 szklanka
mąka pszenna, 3 szklanki
mąka żytnia, 1 szklanka
suche drożdże, 1 i 1/4 łyżeczki
cukier, 1 łyżeczka
sól, 2 i 1/4 łyżeczki

Sposób przygotowania
1. Zakwas o temperaturze pokojowej, dokarmiony 12-24 godziny wcześniej połączyć w gładką masę z pozostałymi składnikami. Jeśli ciasto będzie się kleiło dodać mąkę. Ja dodałam około 2 łyżek. Wyrabiać przez 10 minut. Zostawić na 5 minut, żeby odpoczęło. Wyrabiać przez kolejne 5. Przełożyć do miski. Zasypać mąką. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości na około 2 godziny. W połowie wyrastania odgazować ciasto czyli delikatnie je zarobić.

2. Ciasto podzielić na 2 równe części. Każdą delikatnie rozpłaszczyć, a następnie utworzyć sakiewkę, ściskając brzegi ciasta na górze. Czynność powtórzyć 2 razy. Końcówki dokładnie zlepić. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia i obsypanej mąką, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 30 minut do ponownego rozrostu.

3. Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Na bochenkach zrobić po 2 nacięcia ostrym, ząbkowanym nożem. Włożyć do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 20 minut.

Chleb mleczny na zakwasie

chleb mleczny

Jedno z moich postanowień noworocznych. Zrobić zakwas i utrzymać go przy życiu przez najbliższy rok. Trzeba o nim pamiętać i dokarmiać co tydzień (Wu mówi na niego Żarłok), ale gra jest warta świeczki. Pieczywo na takim zakwasie jest pyszne. I zachowuje długo świeżość. Nie tak jak wypieki drożdżowe. Postaram się jak najdokładniej opisać proces jego powstawania.

Dzisiaj podaję przepis na prosty chleb mleczny. Z miąższem o drobnej, wilgotnej strukturze z niewielkimi dziurami i cienką, ale chrupiącą skórką. Jest z dodatkiem drożdży, ponieważ zakwas mam bardzo „młody” i sam nie dałby rady doprowadzić chleba do odpowiednich rozmiarów. Jeśli macie „stary” zakwas możecie pominąć drożdże. Ale pamiętajcie, że proces wyrastania może trwać dłużej.

Składniki
Zakwas:
mąka żytnia typ 720, 2 szklanki
przegotowana ciepła woda, 2 szklanki

Chleb:
zakwas, 1 szklanka
ciepłe mleko, 2/3 szklanki
mąka pszenna, 3 i 1/4 szklanki
ciepła woda, 1/4 szklanki
suche drożdże, 1 łyżeczka
cukier, 1 łyżeczka
sól, 2 łyżeczki
roztopione masło, 2 łyżki

Dodatkowo:
jajko, 1 sztuka
mleko, 1 łyżka
mak, 3 łyżki

Sposób przygotowania
1. Zakwas: do dużego słoika wsypać 1/2 szklanki mąki. Zalać 1/2 szklanki wody. Wymieszać. Przykryć folią spożywczą. Zrobić kilka otworów. Odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce (25-27 stopni). Czynność powtarzać przez kolejne 3 dni.

Zakwas jest aktywy kiedy rośnie.  Nie jest to zjawisko zawsze występujące i koniecznie do zakwaszenia mikstury. Mi zazwyczaj rośnie drugiego dnia. W pozostałe dni jest spokój. Jeśli urośnie na tyle, że nie będzie się mieścił w słoiku należy go zamieszać, wtedy opadnie do normalnego poziomu.

Kolejna oznaka poprawnego powstawania zakwasu to bąbelki pojawiające się na powierzchni zakwasu po 1-2 godzinach od dokarmiania. O tyle o ile rozrost zakwasu nie jest konieczny, o tyle pęcherzyki powietrza są obowiązkowe! Jeśli się nie pojawią to znaczy, że coś poszło nie tak. Zakwas jest nieaktywny, do wyrzucenia.

Zakwas może się rozwarstwiać. Jest to normalne zjawisko. Nie oznacza, że się popsuł. Natomiast jeśli na jego powierzchni pojawią się jakiekolwiek oznaki pleśni należy go wylać i zacząć od początku.

Do upieczenia chleba mlecznego potrzebna jest tylko szklanka zakwasu. Zostanie jego spora część. Należy schować go do lodówki i raz na 7-10 dni dokarmiać. Wyciągnąć z lodówki i odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, żeby nabrał temperatury pokojowej. Wystarczy wymieszać go z 1 łyżką ciepłej wody i 1 łyżką mąki. Można go dokarmiać większą ilością składników i częściej. Wszystko zależy od tego jak często chcecie piec chleb.

Słoik na zakwas należy co jakiś czas wymieniać na nowy, czysty.

2. Chleb: zakwas o temperaturze pokojowej wymieszać z  mlekiem. A następnie z pozostałymi składnikami na ciasto. Wyrabiać przez 10 minut. Przełożyć do miski, zasypać mąką i przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Ciasto podzielić na 2 części. Każdą delikatnie rozpłaszczyć, a następnie utworzyć sakiewkę, ściskając brzegi ciasta na górze. Czynność powtórzyć 2 razy. Końcówki dokładnie zlepić. Ułożyć na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia i obsypanej mąką, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 40-60 minut do ponownego rozrostu.

Piekarnik ustawić na funkcję góra-dół i rozgrzać do 240 stopni. Na dno wstawić żaroodporne naczynie z wodą. Bochenki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Posypać makiem. Zrobić po 2 nacięcia ostrym, ząbkowanym nożem. Włożyć do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 20 minut.

Przepisy pochodzą z bloga Moje wypieki.