Pizza sycylijska z pomidorkami koktajlowymi, pancettą i mozzarellą

IMG_9613

Zawsze robię pizzę na cienkim spodzie. Taką też zamawiam w restauracjach. Tym razem miałam ochotę na grube ciacho, a jak grube ciacho to pizza sycylijska. Ale postanowiłam przetestować nowy przepis. Korzystałam z receptury MISTRZA Jeffreya Hamelmana. I O MÓJ BOŻE!! PETARDA! To jest najlepsze ciasto do pizzy jakie robiłam. Jest idealne, elastyczne, przyjemnie się z nim pracuje, pięknie wyrasta. Może to sprawa zaczynu, dobrych proporcji… nie wiem w czym tkwi sekret. W każdym razie bardzo zachęcam do wypróbowania tego przepisu.

Pizzę oczywiście można zrobić na cienkim spodzie. Wystarczy mocniej ją rozciągnąć lub podzielić na trzy części zamiast dwóch. Można też po godzinie wyrastania podzielić ciasto i jedną porcję schować do lodówki, przechowując maksymalnie 16 godzin.

Składniki

Biga:

  • mąka chlebowa (typ 750), 102 g
  • letnia woda, 62 g
  • drożdże instant, 0,05 g (szczypta)

Ciasto właściwe:

  • mąka chlebowa, 516 g
  • letnia woda, 352 g
  • sól, 9 g
  • drożdże instant, 4 g
  • oliwa z oliwek, 26 g

Sos:

  • cebula, 1 szt.
  • czosnek, 3 ząbki
  • oliwa do smażenia
  • pomidory w puszce, 400 g
  • woda, 400 g
  • czerwone wino półwytrawne, 100 ml
  • sól, pieprz, chili w proszku, oregano suszone
  • świeża bazylia, pół doniczki

Dodatkowo:

  • mozzarella, 250 g
  • pancetta lub boczek, 8 plastrów
  • pomidorki koktajlowe, ok. 150 g
  • czosnek, 2 ząbki
  • tarty parmezan, 3 łyżki
  • bazylia do posypania

Sposób przygotowania

  1. Dokładnie wymieszać składniki na bigę. Wyrabiać, aż ciasto zrobi się gładkie i elastyczne. Miseczkę z zaczynem przykryć ściereczką lub folią i ostawić na 12-16 godzin (optymalna temperatura to 21 stopni Celsjusza). W tym czasie masa powinna wyrosnąć.
  2. Do miski włożyć mąkę chlebową, wodę, sól i drożdże. Wyrabiać mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego, aż składniki się połączą. Następnie partiami dodawać zaczyn. W razie potrzeby dolać odrobinę wody. Wlać oliwę i dalej miksować. Kiedy wszystkie składniki się połączą miksować jeszcze 2-3 minuty. I tak jak w przypadku zaczynu, przykryć miskę i odstawić w ciepłe miejsce (24 stopnie Celsjusza) na 2 godziny.
  3. Po godzinie złożyć ciasto. Blat obsypać mąką, wyłożyć masę, lekko rozbić, boki złożyć do środka, tak aby do wewnątrz ciasta nie dostała się surowa mąka. Czynność powtórzyć.
  4. Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 części. Każdą zaokrąglić i oprószyć mąką. Ostawić na 20 minut.
  5. W międzyczasie przygotować sos. Na oliwie zeszklić drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dodać pomidory i wodę. Kiedy zaczną bulgotać wlać wino. Ponownie zagotować sos. Przyprawić. Ja użyłam sporo chili. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem około 30 minut. Zmiksować i gotować jeszcze 10 minut bez pokrywki. Większość sosu odlać do miseczki i wymieszać z bazylią. Resztę jeszcze chwilę gotować, aż zrobi się bardzo gęsty.
  6. Ciasto rozciągnąć na placki o średnicy 25-30 cm. Na każdy nakładać po 2 łyżki sosu, poszarpaną mozzarellę, kawałki pancetty, pomidorki i czosnek pokrojone w plasterki. Na koniec posypać parmezanem.
  7. Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (u mnie 275 stopni). Na gorący kamień do pieczenia lub blaszkę przełożyć pizzę. Piec na środkowej półce przez 12-16 minut. Po wyciągnięciu z pieca posypać listkami bazylii. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem.

Bułki na zaczynie poolish

bułki na zaczynie poolish

Składniki

Zaczyn:

  • mąka pszenna, 150 g
  • letnia woda, 150 g
  • drożdże instant, 1 szczypta

Ciasto właściwe:

  • zaczyn, 300 g
  • mąka pszenna, 300 g
  • letnia woda, 150 g
  • sól, 10 g
  • drożdże instant, 2 g

Sposób przygotowania

  1. Składniki na zaczyn połączyć w dużej misce. Przykryć folią spożywczą i zostawić na 12-16 godzin. W tym czasie zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość.
  2. Wyrośnięty zaczyn połączyć ze składnikami ciasta właściwego. Wyrabiać przez 10-15 minut. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na 2 godziny do podwojenia objętości. W tym czasie 2-krotnie złożyć ciasto, zbierając jego boki do środka.
  3. Masę podzielić na 9 równych części. Każdą uformować w okrągłą bułeczkę. Przełożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstawić na 1-1,5 godziny do ponownego rozrostu. Po tym czasie naciąć bułeczki ostrym nożem.
  4. Piec przez 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni.

Przepis pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana.

Niemiecki chleb farmerski

niemiecki chleb farmerski

Składniki

  • mąka pszenna, 400 gram
  • mąka żytnia razowa, 104 gramy
  • cukier, 5 gram
  • sól, 9 gram
  • jogurt naturalny, 33 gramy
  • drożdże, 1 i 1/2 grama (dałam 2 gramy)
  • letnia woda, 315 gram

Sposób przygotowania

  1. Wszystkie składniki umieścić w dużej misce. Wyrabiać przez 15 minut. Ciasto będzie bardzo kleiste, ale nie należy dodawać więcej mąki. Przykryć ściereczką i ostawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny.
  2. W tym czasie dwukrotnie „złożyć” chleb, zbierając boki ciasta do środka.
  3. Uformować okrągły bochenek, postępując tak samo jak w punkcie 2. Obsypać go mąką i ułożyć spojeniem do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Ponacinać ostrym nożem, przykryć ściereczką i zostawić do ponownego rozrostu.
  4. Piec przez około 35 minut w piekarniku rozgrzanym do 230 stopni. Jeśli będzie się za bardzo rumienił przykryć folią aluminiową.

Przepis pochodzi z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana.